Quand un chef plusieurs fois étoilé se réjouit publiquement de ne pas avoir reçu la visite des inspecteurs Michelin, le monde de la gastronomie tend l’oreille. C’est exactement ce qu’a fait Dabiz Muñoz, le chef espagnol à la tête du restaurant DiverXO, récemment élu « meilleur restaurant du monde » selon The Best Chef Awards 2023. Ses propos, directs et sans filtre, viennent remettre en question l’autorité d’un guide historique devenu, selon lui, déconnecté de la réalité.
Un cuisinier aux idées tranchées
Dabiz Muñoz n’est pas du genre à mâcher ses mots. Quand il évoque Michelin, il ne parle pas d’un rêve de chef ou d’un objectif ultime. Au contraire : « Heureusement qu’ils ne sont pas venus cette année », a-t-il lancé au micro de la radio espagnole Cadena Ser. Pourquoi cette remarque ? Parce qu’il estime que ce qu’il fait chez DiverXO est totalement à contre-courant des standards figés du guide.
Il n’a pas voulu s’adapter. Et il s’en félicite. Pour Muñoz, sa cuisine est trop dérangeante, trop instable, pas assez lisse pour correspondre aux critères Michelin. Il va même plus loin : « Je pense que cette année, ils ne m’auraient pas donné les étoiles », sous-entendant que son style aurait pu lui faire perdre ce que beaucoup considèrent comme le Graal culinaire.
Une vision radicale de la haute gastronomie
Chez DiverXO, il ne s’agit pas seulement de manger. On y vit une expérience sensorielle, souvent provocante, parfois déroutante. Muñoz parle de son restaurant comme « un dragon rose halluciné qui rêve ». Ce n’est pas une image gratuite. Chaque détail, chaque assiette est pensé pour bousculer.
Son approche ? Briser les codes, détourner les traditions et surtout, ne jamais répéter. L’instabilité est sa normalité. À tel point qu’il affirme : « L’expérience actuelle n’est que transitoire. Ce que vous mangez aujourd’hui, vous ne le retrouverez pas demain ». Cela, le guide Michelin aurait du mal à le valider. Il préfère les expériences évaluables, répétables, stables.
Michelin, un guide en perte de vitesse ?
Loin de remettre en cause la valeur du travail des autres chefs étoilés, Muñoz questionne surtout l’évolution du guide. Il le juge « de plus en plus déconnecté » des mouvements actuels. Il cite même certains établissements qui, selon lui, ne mériteraient pas leurs étoiles ou ne reflètent plus du tout l’excellence contemporaine.
Il n’est pas le seul à penser cela. Ces dernières années, plusieurs grands noms de la cuisine ont rendu volontairement leurs étoiles ou dénoncé l’impact psychologique de cette pression constante. En 2020, Sébastien Bras, en France, a demandé à ne plus figurer dans le guide. Pour Dabiz Muñoz, cela montre que le modèle vieillit — et que les chefs modernes veulent autre chose.
Et s’il fallait casser les codes pour rester au sommet ?
Le plus surprenant dans cette affaire, c’est que malgré son rejet du modèle Michelin, Muñoz est toujours couronné par d’autres classements. The Best Chef Awards l’a désigné meilleur chef du monde deux années consécutives (2022 et 2023). Son établissement ne désemplit pas. Et surtout, son message fait écho dans toute la gastronomie mondiale.
Il envoie un signal fort : il est possible aujourd’hui de briller sans cocher toutes les cases du guide Michelin. Cette liberté, il la revendique. Elle lui permet d’oser des associations folles, des twists visuels, et même des services où certains plats sont servis à l’envers ou mangés sans couverts.
Vers une nouvelle définition de l’excellence ?
Le cas Muñoz interroge. À quoi ressemble un « grand restaurant » aujourd’hui ? L’époque où l’élégance silencieuse, les nappes blanches et les sauces nappées dictaient l’excellence semble s’effacer doucement. À leur place : l’audace, l’émotion, la surprise.
DiverXO est un OVNI — mais un OVNI acclamé. Et c’est peut-être là que réside l’avenir de la gastronomie. Pas dans le respect strict de règles établies il y a des décennies, mais dans la capacité à réinventer l’expérience culinaire, à chaque instant.
Alors, faut-il encore courir après les étoiles ? Dabiz Muñoz répond clairement : non. Il préfère courir après les rêves, les siens… et ceux de ses clients.